"壽司職人"というと、カウンターの內側で見事な手さばきで壽司を握っていくというイメージが強いかもしれませんが、仕事はそれだけではありません。

說到“壽司匠人”,大家的印象都是在吧臺內,用出色的技藝制作出各式各樣壽司的人。但實際上,工作內容并不止于此。

東京?世田谷に店を構える「奧沢 江戸銀」の店主渡邊信幸さんに、早朝の仕入れから仕込み、ランチ?夜営業まで大忙しの一日のスケジュールや壽司職人を目指すきっかけとなった出來事などについてお話を伺いました。

今天我們請到了東京世田谷“奧澤 江戶銀”壽司店的店主渡邊信幸,講述他每天早上從采購食材到準備營業、午餐、一直到晚上,這一天忙碌的日程,以及是什么樣的契機讓他想要成為一名壽司職人。

■早朝から深夜まで! 壽司職人の一日

■從早上到深夜!壽司匠人的一天

Q1. 仕事概要と一日のスケジュールを教えて下さい

Q1.工作概況及日程

お客さまに提供するための壽司ネタの仕入れ、仕込み、接客が主な仕事內容です。仕入れは、1~2日おきに築地へ行って買い付けをします。

主要的工作就是采購用于提供給顧客的壽司食材,并接待客人,一般會去築地市場(位于東京都中央區筑地的公營批發市場,亦是日本最大的魚市場)采買足夠1-2天使用的食材。

閉店後は、ネタを全部しまって、まな板の漂白、床をブラシで磨くなどの作業を1時間半ほどかけて行います。

打烊之后,處理食材,漂白砧板,洗刷地板等大概需要一個半小時。

<一日のスケジュール>
4:30 仕入れへ出発
5:00 築地市場に到著。買い付け開始
7:00 買い付け終了
8:00 お店へ
8:30 仕込み開始
12:00 ランチ営業開始
14:00 ランチ営業終了
14:00 休憩
17:00 夜営業開始
22:00 ラストオーダー
22:30 閉店。後片付け開始
24:00 後片付け終了。帰宅

<日程>
4:30出發去采購
5:00打到築地市場,開始采買
7:00采買結束
8:00回店里
8:30 開始營業
12:00午餐營業開始
14:00午餐營業結束
14:00休息
17:00晚間營業開始
22:00最后一單
22:30打樣,開始收拾整理
24:00收拾完畢,回家

Q2. 仕事の楽しさ?やりがいは何ですか?

Q2.工作的樂趣和價值是什么?

お客さまが「おいしい」と言ってくださるときがやはり一番ですね。

最重要的還是顧客說“好吃”。

うちのお店のネタは基本的に冷凍しないので、「氷枕」を使うなどして、いかに冷凍せずにおいしく食べられる時間を長く保つための工夫をしています。

我們店里的食材基本都不是冷凍的,而是通過使用冰枕等,在不冷凍的情況下,盡可能延長食材的保存時時間。

ガリ(生姜)やかんぴょう、玉子など、提供させていただいているものは基本的に全部手作りなので、自分が獨自に作ったものを褒めていただけた瞬間にもやりがいを感じます。

我們提供的用醋酸腌制的姜片(生姜)、葫蘆條、雞蛋等,基本上都是手工制作的,自己制作的東西受到顧客稱贊時,就特別能感覺到工作的價值和意義所在。

Q3. 仕事で大変なこと?辛いと感じることはありますか?

Q3.工作上讓你感到辛苦的事情是什么?

長時間立ちっぱなしなので、そういう點では多少辛いかなと思います。

首先,需要長時間的站立這一點讓我多少感到有些辛苦。

またお客さまの目の前で生ものを扱うため、風邪は絶対にひけません。咳をしながら、魚をさばいたり壽司を握ったりするというのはありえないですからね。もし「風邪をひきそうだな」と感じたら、體を溫めたり運動をしてみたり徹底的にケアをして、悪化させないようにしています。

其次,因為要在客人面前處理生食材,所以絕對不能感冒。一邊咳嗽,一邊處理魚片,還制作壽司,這是絕對不允許的。如果感覺快要感冒了,就做些運動保持身體暖和,然后進行徹底的治療,不要讓它惡化。

あと手が常にふやけている狀態なので、ぶつけたり洗い物をしたりしていて手が切れてしまうことが結構あります。

還有就是手經常處于疲憊狀態,會擦碰到、還要洗東西,所以經常會切到手。

■壽司職人になりたい! きっかけは鉄火巻き!?

■成為壽司匠人的契機居然是生金槍魚片紫菜壽司卷!?

Q4. どのようなきっかけ?経緯でこの仕事に就きましたか?

Q4.什么樣的契機讓你開始從事這份工作?

小學校3年生の時に親戚に連れて行ってもらったお壽司屋さんがきっかけです。

小學三年級的時候,跟著親戚一起去壽司店的經歷成為了最初的契機。

私は鉄火巻きが好きでその日も5~6本食べていたのですが、そのお店でその時に準備されていた鉄火巻き用のマグロを全部食べつくしてしまったんです(笑)。

我很喜歡生金槍魚片紫菜壽司卷,那天大概吃了5-6個。把那天店里準備的所有用來制作生金槍魚片紫菜壽司卷的金槍魚全吃完了(笑)。

もっと食べたくて「鉄火巻きください」と注文した時、「ちょっと待ってね」と言って、わざわざ冷凍していたマグロを解凍してくれていたんですよね。「へいお待ち」と出してくれた鉄火巻きを口にした瞬間、少し殘っていた凍った部分がシャリッとして、子どもながらに「無理言っちゃったな」と思ったんですが、そんな子どもでも一人前に扱ってくれたということがすごくうれしかったんです。

吃完之后還想吃,再次下單時,他們讓我稍等一下,特意把冷凍的金槍魚解凍了,做給我吃。伴隨著一句“久等了”,我把生金槍魚片紫菜壽司卷放進嘴里,入口的瞬間,還把殘留的凍結的部分當做壽司的飯,一遍想著是不是提出了無理的要求,但同時也因為他們為我這個小孩子專門做一份金槍魚片紫菜壽司卷感到特別高興。

そこからずっと「壽司職人になりたい。將來は自分の店を持ちたい。」という夢はを持ち続けていました。

自那以后,我一直有一個夢想就是“想成為壽司匠人,將來擁有自己的壽司店”。

Q5. 専門學校では何を學ばれましたか?

Q5.在職業學校中主要是學習什么內容?

高校卒業後に調理師の専門學校に通いました。衛生や食品の栄養などについても學びましたし、和食?洋食?中華?製菓まで、基本的な部分ですが調理全般について一通り學ぶことができたのは大きかったなと思っています。

高中畢業后,進入廚師職業學校學習。學習有關衛生、食品營養的知識,日式料理、西洋料理、中華料理、甜點制作等,基本上把廚師涉及到的東西都學了一遍,這是我成為壽司匠人最大的契機。

壽司職人としての専門的な技術を勉強したのは、築地の「江戸銀」での修業時代です。マグロを觸らせていただけるようになるまでには、大體10年ほどかかります。私は多少早い方だったのですが、それでも9年くらいはかかりました。

壽司匠人的專業技能是在築地的“江戶銀”學習到的。在可以接觸到金槍魚前,大概需要學習10年的時間。我都算是比較快的了,那也花了9年的時間。

その後お店で上の立場になると後輩に教えるということも増え、「自分が教えていただいた分、しっかりと後輩への指導という形でお店に恩返しをしたい」という思いを持つようになりました。修行を始めたころは10年したら店を出て獨立と考えていたのですが、ありがたいことに私を氏名して予約されるお客さまもいらっしゃったので、結果的に15年ほど「江戸銀」で修行させていただいてから獨立しました。

那之后,我成為店里的前輩,開始指導后輩們。我一直抱著這樣一種信念:“把自己學習到的東西全都教給后輩們,報答這家店對我的培養。”在店里學習了10年的時候,考慮過自己獨立出來開店,但是一直有顧客指名預約,要我來做,對此我很感激,結果就在“江戶銀”待了15年,才獨立出來自己開店。

Q6. 高校生のとき抱いていた夢が、現在の仕事につながっていると感じることはありますか?

Q6.高中時期的夢想跟現在的工作有什么關聯嗎?

小學校の時から將來はお店を持ちたいという想いがずっとあって、それがブレることなくつながって今日に至っています。

小學時期開始就一直有開店的夢想。從那時起,一直都沒動搖,直到今日。

小さい頃は剣道やそろばん、書道、ボーイスカウトなどいろいろと習い事をしていたのですが、あまり長続きしなかったんです。高校に入った時、「壽司職人になりたいけれど、今までなかなか長続きしなかった自分がなれるんだろうか?」と考えて、「3年間一つの部活を続けられるかどうか賭けてみよう」と思ったんです。

小時候學過很多東西,如劍道、算盤、書法等,還參加過童子軍,但都沒堅持下來。在進入高中的時候就想:“我想成為壽司匠人,但是到目前為止,什么都沒堅持做下來的我能做到嗎?那就賭一把吧,三年間一定要持續堅持參加一種社團活動。”

「ちょっと楽なスポーツかな?」というイメージでバドミントン部に入部したんですが、かなりハードな部活でした(笑)。それでも3年間しっかりと続けることができたことが、壽司職人への道を進む上での自信になりましたね。先輩?後輩の関係や話し方、聲の出し方などを部活で経験したことが、その後に役立っているなと感じます。

于是就進入了看起來比較輕松的羽毛球社團,但其實是很難的一項社團運動(笑)。即便如此,也堅持了三年,因此在通往壽司匠人的道路上自己也更有信心。跟前輩和后輩的關系處理以及說話方式、溝通方式等都是我在社團活動中學習到的,對后來的發展有很大的幫助。

■求められるのはお客さまとの絶妙な距離感

■追求的是跟顧客之間絕妙的距離感

Q7. どういう人が壽司職人に向いていると思いますか?

Q7.什么樣的人適合做壽司匠人呢?

大前提として、仕事が好きかどうかというのがあります。そして、お客さまの様子を見て、相手との空気感や距離感について臨機応変に対応できる力が必要かなと思いますね。

大前提是首先你要喜歡這份工作。然后在看到顧客后,你能夠感受到與對方之間的氛圍以及距離感,并且做出靈活的應對,這樣的能力也是非常必要的。

初めて入ったお店ならお客さまは20分くらいは緊張感を持っていますし、いつも行っているお店だとしても最初の1、2分くらいはやはり緊張するものです。お客さまの體調や顔色をうかがいながら、適度な距離感を見つけることが大切ですね。

初次來到店里的客人會在前20分鐘感覺到緊張。即使是經常去的店,在進店后的1、2分鐘內也會緊張,因此要注意觀察客人的情況、面部表情等等,找到合適的距離感非常重要。

常連のお客さまに気を遣い過ぎて距離感が出過ぎてしまうのもよくないですが、さわってはいけない部分というのも必ずあるものなので、そこを見極めていかなくてはなりません。

對常來光顧的客人太過客氣的話,會產生距離感,這樣不太好,但也有絕對不能涉及的部分,對此一定要辨別清楚。

話し掛けてくるお客さまは話をされたいのだろうから、自分はひたすら聞き手に回ろうということもあります。自分でもまだまだだなと思う瞬間もありますね。

對于主動搭話的客人,自己也會一心一意當個聽眾,有時候也會想我也就一般般啦。

Q8. 高校生に向けたメッセージをお願いします

Q8.對高中生的建議

私のように、小學校の時に抱いた夢をそのまま持ち続けるという人は少ないかもしれませんが、やはり好きなものを上手になるというのが一番だと思います。

想我這樣從小學開始就有明確夢想,并且能夠一直堅持的人雖然可能比較少,重要的是把自己喜歡的事情做好。

どんなものでもいいので、自分が好きなものをまず並べることから始めてみてください。長くやれること、一生懸命できることというのは、おのずとその中から取捨選択することができると思います。今の時代はいろいろと調べる方法がありますので、とにかく情報を集めることが重要ではないでしょうか。

不管是想做什么,首先把自己喜歡的事情先列出來。自然就會從中選出自己想要長期從事,并能夠拼命去做的事情。現如今調查了解的方法有很多,先收集信息最重要。

趣味と仕事は違いますが、私の場合は料理をすることが好きだったので長く続けてこられたと思っています。「好きなことを探して、好きなものをする」ことを、將來の夢や目標選びの指標にしてみてもいいと思います。

雖說興趣和工作是不一樣的,但是就我自身而言,我很喜歡做料理,也想長期做下去。“找到喜歡的事情,然后去做。”把此作為將來的夢想或目標也會可以的。

小學校の時に抱いた「壽司職人になって、自分のお店を持ちたい」という夢を実現させた渡邊さん。夢をかなえることができたのは、それが現実になるまであきらめなかったからともいえるでしょう。

渡邊信幸實現了小學時就已經擁有的“成為壽司匠人,擁有自己的壽司店”的夢想。夢想實現需要你在把它辦成現實前絕不放棄。

具體的に「こんな仕事をしたい」「この大學に進學したい」という目標がある人は、その目標に向かってひたすら前進し続けることも重要かもしれませんね。

擁有具體夢想如“想做這樣的工作”“想進入大學學習”的人,朝著這個目標一心一意地努力是非常重要的。

【profile】奧沢 江戸銀 店主 渡邊信幸

【簡介】奧澤 江戶銀 店主 渡邊信幸

本翻譯為滬江日語原創,禁止轉載。

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